tingsadnewsfer

Hej! Prije nego odeš, predbilježi se na bio&bio newsletter!

Upotrebljava se kao začin više od 3000. Na vrhu stabljike razvija se okruglast cvat, sastavljen od malog broja cvjetova i 20 do 35 rasplodnih pupova. Pomešajte sa ostalim sastojcima, sipejte u flašu sa širim grlićem i prelijte uljem. Uz vrlo mnogo različitih spojeva, u drogi se nalazi i mnogo vitamina A i C, nešto vitamina D, veće količine rafanola, kalijevih soli glukoasturinsa i eteričnog ulja s najznačajnijom djelatnom tvari feniletil-lizotiocijanatom.

Prve tri spadaju u hranljive, a ostale u zastitne materije. Držite je na umereno toplom mestu, nikaku suviše tolom. Zato je zeleni čaj sastojak sve većeg broja kozmetičkih proizvoda. Začin je izbira za paradajz i razna jela od mesa.

Crna rotkva-povrtnica - Raphanus sativus - Sok se radi od svježe cikle jer je ona i u takvom obliku lako probavljiva i to tako da se cikla prvo nariba a zatim istisne sok, koji se može piti sam ili pomiješan sa sokovima ostalog povrća i voća, zaslađen medom.

Smatra se da taj primat ima od 1400- te- godine, pojavom znamenitog kuvara bufeta. Dakle bufet je postavio takvu vrstu gozbe koja je predstavljala — hladni bife. Po imenu kuvara ova vanredno luksuzna gozba dobija i svoje ime. U to vreme dolazi do promene stava u odnosu na kuvarstvo u svetu. Gozbe su trajale po čitav dan. Hetere su devojke koje služe goste dvora i u svemu im udovoljavaju. Tako dobro obučena posluga postaje tražena. Francuski kuvari kao nosioci posla odlaze na bečki , ruski , i ostale dvorove. Fino kuvanje postaje priznat zanat koji se dobro vrednovao u svakom pogledu. Razvoj kuvarstva u to vreme jeste rezultat potrebe ljudi da se bolje hrane. Stari grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od grka su je preuzeli rimljani. Iz istorije persije poznato je da u toj zemlji u -6- veku p. Postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dostignu vrhunac umeća u kulinarstvu. Prateći razvoj kuvarstva kroz vekove, dolazimo do podataka da je u — 5- om — veku p. Njegov učenik — arhestratos starogrčki gastronomski pisac iz — 4- og- veka p. Živeo je u drugom veku pre nove ere. Rimljani kasnijeg doba uživali su veliko materijalno blagostanje , ali su postali neumereni u svakom pogledu. Očitovala se težnja za lepotu i raskošnost jela na gozbama. Dolaskom barbara i nordiskih naroda kuvarstvo doživljava u četvrtom i petom veku slom i nagli pad. Skoro svi kuvari su poubijani , mnogi su pobegli , a samo mali broj kuvara ostaje u službi novih gopodara. U srednjem veku vladao je takav ukus u spremanju jela kao i u vreme klasičnog rimskog kuvarstva. Težnja je bila u gozbama koje će zadiviti goste neviđenim sjajem na jelovniku. Data jela predstavljala su klasičani egzotičan izbor. U dvanaestom i trinestom veku stiže u evropu : kim, anis, cimet, biber, đumbir, oraščić, i ostali začini. Renesansa označava napredak francuske kuhinje dolaskom talijanskih kuvara. Katarina - mediči- 1519- god. Udajom za henrika drugog postaje kraljica francuske. Moderno kuvarstvo razvilo se svakakao na mediteranskom tlu. U početku kod aristokrata i bogataša i političara, kao što je bio slučaj kod rimljana. Tako možemo govoriti o velikanima , naše gastronomije u današnje vreme. Najezdom brze hrane formira se nova generacija kuvara , pa teško možemo naći nekoliko kuvara koji su prepoznatljivi po dobrim supama , sosovima i ostalom hrnom. Brzu hranu je donela brzina života. Ova vrsta hrane je potisnula tradicionalnu i zdraviju hranu. Obzirom da je ishrana našeg naroda i turista od velikog značaja za turističku ponudu , moramo biti prepoznatljivi po tradiciji zdrave hrane. Poznavanje i razumna primena savremenih znanja o ishrani omogucavaju nam da svesno uticemo na zivotne procese u nasem organizmu. Zadatak hrane je slozen: ona treba da pruzi organizmu materijal za rastenje i izgradnju celija, da mu obezbedi energiju koja je potrebna telu za vrsenje telesnog i umnog rada i damu pribavi sastojke koji ce ga stititi od eventualnog obolenja. Neke sadrze velike kolicine hranljivih materija, a druge, pak, sadrze tzv. I jedne i druge covek uzima iz zivotinjskog i biljnog sveta svesno ili instiktivno, po navici ili ukusu, i cesto takav izbor, posmatra sa gledista pravilne ishrane, moze da bude pogresan. Prve tri spadaju u hranljive, a ostale u zastitne materije. Ranije su sve materije, koje po svojim osobinama lice na belance jajeta ubrajane u belancevine. Medjutim, danas se zna da su to slozena hemijska jedinjenja ciji je glavni sastojak azot. One su, posle vode, najveci sastavni deo naseg tela, jer cine osnovu svih zivih celija. Misici, koza, kosa-sva telesna tkiva sastavljena su od belancevina. Kako se sva ova tkiva u toku svakodnevnih zivotnih procesa trose, to za njihovu obnovu kao i rastenje belancevine predstavljaju neophodan i nezameljiv materijal. Osim toga, one igraju znacajnu ulogu u prenosenju vode u organizmu, kao i stvaranju zastitnih materija u slucaju obolenja. Kao izvor energije i toplote mogu se uporediti sa ugnjenim hidratima, mada je iskljuciva upotreba belancevina kao izvora energije nepozeljna i sa ekonomske i sa fizioloske tacke gledista. U pogledu hranljive vrednosti, belancevine se medjusobno razlikuju. Ne postoji nijedna belancevina koja bi kompletno sadrzavala sve sastojke koji su organizmu potrebni. Ova cinjenica primorava coveka da se hrani mesovitom hranom, tj. I biljnom i zivotinjskom. Glavni izvori belancevina zivotinjskog porekla su meso, riba, mleko, mlecni proizvodi i jaja, a biljnog zita i njihovi proizvodi brasno, hleb, testa , krompir, mahunasti plodovi itd. Uopste se uzima da je dnevna potreba odraslih, zdravih osoba 1 gram belancevina na 1 kg telesne tezine. Smatra se medjutim, da su za pravilnu ishranu dece, koja rastu, potrebne vece kolicine belancevina-do 3 grama na 1 kg telesne tezine. Pojačano unosenje belančevina potrebno je i ženama u izvesnim fizioloskim stanjima, kao sto su trudnoća i dojenje, zatim teškim fizičkim radnicima, osobama koja su preležala neku bolest i bolesnicima pre i posle operativnih zahvata. Isto tako i pojedina dugotrajna obolenja, oštećenja jetre, opekotine i rane zahtevaju više belančevina. Pod ovim imenom podrazumeva se u prvom redu sećer i materije koje su mu srodne. No to ne znači da su sve materije slatkog ukusa ugljeni hidrati. Ugljeni hidrati su, po hemijskom sastavu, ustvari jedinjenja ugljenika, vodonika i kiseonika, iz kojih se izvanredno složenim hemijskih procesima u našem telu stvaraju toplota i energija. Najveći deo energije, potrebne za rad dobijamo baš iz ugljenih hidrata koji su široko rasprostranjeni u prirodi. Ima ih i u biljnim i životinjskim namirnicama, a čovek ih najviše unosi hlebom, krompirom, voćem i sećerom. Najvažniji ugnjeni hidrat biljnog porekla je skrob, koji spada medju najraširenije materije u biljnom svetu. To je složeni ugljeni hidrat koji telo ne može da koristi u onom obliku u kojem se javlja u prirodi. On mora prethodno da bude u procesima varenja razlozen u prost secer, tzv. Glikozu, pa ga tek onda moze organizam da iskoristi. Namirnice životinjskog porekla su mahom siromašne u sećeru. U mesu je količina sećera toliko neznatna da se praktično i ne uzima u obzir. Jedino ga nesto više sadrže unutrašnji organi iznutrice. Životinjski sećer naziva je glukogen i njegova je važnost u tome što se kao zaliha sakuplja u jetri i misicima i, u slučaju potrebe, na primer, pri težem fizičkom radu, organizam ga može odmah iskoristiti. Sem skroba i glukogena, traščanog i mlečnog sećera, koji spadaju u složene ugljene hidrate, postoje i takozvani prosti sećeri kao sto su grožđani i voćni sećer. Svi ovi ugljeni hidrati se mnogo brže vare nego masti i belančevine. Izuzetak od ovoga je celuloza koju organizam nije u stanju da razgradi, te je ne može koristiti kao energetski materijal. Ali, celuloza zato može da posluži kao dobar regulator rada naših creva, jer u procesu varenja nabubri, pa svojom povećanom zapreminom vrši mehanički nadražaj na zidove creva. Što se tiče količine ugljenih hidrata, koju čovek treba da unese hranom, ona zavisi od težine posla. Prosečna dnevna potreba kreće se između 400-500 grama. U biljnom svetu se nalaze u klicama semenki i masnim plodovima maslinama,orasima , dok su uživotinjskom svetu sadržane u tkivu životinja. Sve vrste masti i ulja imaju manje-više istu hranljivu vrednost i, u poredjenju sa ugljenim hidratima, daju otprilike dvaput veću količinu energije i toplote. Masti se u poredjenju sa ugljenim hidratima i belančevinama sporije vare sto nam objasljava zbog cega se čovek oseća duže sitim kada jede masniju hranu. Ulja se lakše vare od čvrstih masti, što je od naročitog značaja u dijetetici na primer kod oboljenja jetre. Izvesne masti su nosioci vitamina koji su u njima rastvorljivi, kao vitamin A, D, E, K. Potrebe organizma u mastima kreće se oko 60 grama dnevno, i svako prekomerno ili smanjeno unošenje može biti štetno. Pri prekomernom uzimanju masti ona će se gomilati u masnim ćelijama potkožnog tkiva, izazivajući gojaznost, dok će prožimanje unutrašnjim organa jetre, srca itd. Nedovoljno unošenje masti dovodi do slabljenja otpornosti tela prema infekcijama i zarazama. Prisustvo mineralnih soli u hrani od velike je vaznosti, narocito pojedinih, kao sto su: natrijum, hlor, kalcijum, fosfor, gvozdje i jod. U tabeli dat je pregled namirnica koje sadrze najvaznije mineralne soli. Vitamini se javljaju u hrani u vrlo malim kolicinama, pa ipak dovljinm da ispune svoj zadatak u organizmu. No svaka namirnica ne sadrzi i sve potrebne vitamine i zato je neophodno da hrana bude mesovita. Ali i uzimanje mesovite hrane moze da bude nekorisno ako se s njom postupa nemarno. Razni postupci pri preradi, kuvanju i konzervisanju mogu da uniste vitamine u namirnicama. Poznato je da se neki vitamini rastvaraju u mastima A, D, E, K dok se drugi rastvaraju u vodi. Jedni su otporni prema toploti i duzem stajanju, dok se drugi u tom slucaju unistavaju. Tako na primer, spanac, koji je dosta bogat vitaminom C, vec na obicnoj sobnoj temperaturi za 1-2 dana stajanja gubi polovinu od prvobitne kolicine. Moze se uopste reci da su vitamini rastvorljivi u mastima otporniji prema dejstvu toplote. Minimalna kolicina od 3-5 miligrama u svakodnevnoj ishrani podmiruje potrebe organizma u ovom vitaminu. Ako se unosi u vecim kolicinama, sakuplja se ako zaliha u jetri i trosi kad je organizam u oskudici. Moze se zagrevati i do 120 C a da pri tome nista ne gubi od svoje vrednosti. Za pravilan razvitak kostiju i zuba uz kalcijum i fosfor neophodan je i vitamin D te je od izvanredne vaznosti da je u dovoljnoj kolicini zastupljen u ishrani dece, trudnica i dojilja. Ima ga u uljima morskih riba, u mleku, maslu, zumancu i jetri. Hrana biljnog porekla siromasna je ovim vitaminom. Kako se vitamin D stvara u kozi pod dejstvom suncevih zraka, najbolja predohrana je suncanje leti a zimi je uzimanje ribljeg ulja. Ima ga mnogo u limunu, pomorandzi, sipku i paprici. Meso, mleko i ostale namirnice zivotinjskog porekla sadrze ga u neznatnim kolicinama. Na visokoj temperaturi i stajanju na vazduhu brzo propada, te iz tog razloga treba namirnice koje ga sadrze kuvati sto krace u poklopljenom sudu. Najidealnije je priprema povrca na pari, jer se pri kuvanju vitamin C rastvara u vodi i odstranjuje zajedno sa njom. Ljudski organizam ne moze da nagomilava vitamin C zato je potrebno da se svakodnevno unosi. Dnevne potrebe se krecu od 50-100 miligrama. Glavni izvori su: zita, pirinac, pasulj, grasak, pivski kvasac, jetra, bubrezi itd. U manjim kolicinama ga sadrze zumance, mleko, krompir i orasi. Iz ove grupe znacajni su vitamini B1, B2, B12 i tzv. Oboljenje se naziva beri-beri, i srece se cesto u Aziji zbog jednolicne i oskudne ishrane. Nedostatak ovog vitamina ispoljava se stvaranjem pukotina i krasta, uglovima usana i ociju. Oko usiju, nosa i usta javlja se sitno perutanje koze, a na dodirnoj liniji sluzokoze i koze usana, usne su crvenije. Nije retka pojava svraba u ocima, oticanje ocnih kapaka i promena na jeziku. Nalazi se uglavnom u mesu i jetri. Dnevne potrebe iznose oko 1 miligram. Oboljenje se ispoljava u zapaljenju koze crvenilo, pucanje, ljustenje i poremecajima u gotovom celom organizmu a narocito u organima za varenje. Javlja se i dusevni poremecaj uz gubitak volje. Nalazi se u svim namirnicama u kojima se nalaze i ostali clanovi grupe B, a dnevne potrebe su od 12-20 miligrama. Sve hranljive materije unete u organizam podlezu nizu promena pri cemu se materije menja. Kao rezultat toga stvara se toplotna energija koja je potrebna ljudskom organizmu. Ta energija meri se kalorijama. Jedna kalorija je ona kolicina toplote koja je potrebna da se jedn kilogram vode zagreje za 1 C. Tako u toku sagorevanja u organizmu jedan gram belancevine daje 4,1 kalorije, 1 gram masti 9,3 kalorije, a 1 gram ugljeni hidrata 4,1 kalorije. Za odrzavanje svih zivotnih funkcija i rad svih organa organizam trosi pri potpunom mirovanju oko 1600 kalorija. Pri misicnom i umnom naprezanju potrosnja je veca i to utoliko koliko je rad naporniji. Ovo je osnovno pravilo pri pripremanju hrane. Namirnice ne treba mnogo sitniti, kvasiti i kuvati, jer dolazi do velikih gubitaka hranljivih sastojaka. Cesto se iz neznanja razara ono sto u namirnicama vec postoji, a kasnije se kao posledice javljaju razne stetne bolesti i obolenja. Zato sve sto se moze jesti sirovo ne treba kuvati. Sve što je potrebno je malo volje ali i mnogo mudrosti da otkrijemo kada je pravo vreme da sebi poklonimo ono što će nas učiniti najbogatijim na svetu. Upotreba u svemu tome se sastoji iz čovekove potrebe za ukusnijom hranom istoriski gledano. Kod pečenja na vatri naravno da umotavanje mesa u lišće biljaka ima i higijensku svrhu. Ljudi u to vreme počinju da gaje mirišljavo i aromatično bilje. Ovo bilje ima veći značaj od mnogih začina, zato što uspeva u svim područjima sveta. Aromatično bilje se upotrebljava sveže i sušeno. Aromatično bilje u današnje vreme se uzgaja kao kulturno bilje, a raste kao divlje u prirodi. Zbog arome začine i aromatično bilje treba stavljati na kraju kuvanja, ali ne u svakom slučaju. U ostale svrhe koristiti i drugačije. U današnje vreme na tržištu imamo mnogo začina. Začine možemo nabavljati u specijalizovanim trgovinama i marketima. Ova biljka se upotrebljava kao začin za testa, kolače i likere. U mesnoj industriji se upotrebljava kao začin za kobasice , paštete. Po sredozemlju je najrasprostraniji otud i potiče. Još su ga stari egipćani upotrebljavali kao začin. Zbog svog prijatnog mirisa i pomalo sladunjavog i oštrog ukusa , upotrebljava se kao začin za paradajz sveži i kuvan, boraniju , grašak , i jela sa jajaima. Zeljasta je jednogodišnja biljka, mirisa je slabog aromatičnog i sličan je crnom luku , listovi se beru pre cvetanja. Upotrebljava se kao začin za sosove , kuvana jela od goveđeg mesa. Sušeni cvetovi borača se upotrebljavaju za peciva i kolače. Poznata kao velika bokvica , trajna je zeljasta biljka, i razlikujemo muške i ženske bokvice. Žeska bokvica ima široke i debele listove. Muška bokvica ima uske i duguljaste listove. Upotrebljava se u svežem i sušenom stanju. Kao sveže služi za čorbe , variva , i razne premaze u hladnoj kuhinjji. Kao šušena za začin u svim varivima. Upotrebljava se u šipci i u prahu. Za slatka jela , testa i kolače, za peciva , kompote , kohove, kremove, sladoled , torte i sosove. U trgovinu dolazi u kandiranom obliku i kao vanilin šećer. Spravlja se u vusteru — gradu — engleska. Prodaje se u bočicama koje treba čuvati u hladnjaku. Autohtona je biljka sa podzemnim stablom poreklom iz indije. Taj koren služi kao začin , koren u trgovinu stiže sa korom ili bez kore i oljišten. Egzotična jela i poslastice sadrže ovaj začin. Upotrebljava se za proizvodnju likera. Za jelaod mesa kao začin je pogodan za šnicle, piletinu, paradajz čorbu , jabuke , kruške , kao i za đumbirov hleb, kolače kekse i pite. Uzgaja se kao kulturna biljka na poljima severnog banata kod padeja. Začinska je biljka: za ovčije meso , juneće meso, meso noja, meso divljači , sitne dlakave divljači , krupne dlakave divljači i pernate divljači. U mešavini sa ostalim začinima upotrebljava se za korenasto povrće , pečene i kuvane ribe, morske rakove. Ova fina biljka daje istoimeno sirće. U trgovinu estragonsko sirće se može nabavljati u mega marketima. Svako ko ima malo vrta može da uzgaja lekovito i začinsko bilje. Znameniti kuvar ancelj franjo u puli u svom malom vrtu uzgajao je preko stotinu ovih korisnih biljaka. Danas aromatično i začinsko bilje srećemo sejano u saksijama- mega marketima gdese mogu kupiti. Žalfija — salvja, galoper, kadulja............... Listovi su zelenkasto bledi i aromatični. Biljka je gorkog ukusa. Kao divlja je rasprostranjena u primorsom pojasu može se gajiti kao kulturna biljka. Upotrebljava se sušen a i u svežem stanju. U trgovini imamo veća i manja pakovanja žalfije. Začinjavamo ribu, svinjetinu, razne nadeve, masna pečenja, marinade, i mešavine začina. Omoljen je začin talijanske kuhinje. Treba biti umeren u korištenju ovog začina. Gaji se kao povrće zbog mladih cvetnih pupoljaka veličine zrna bibera. Pa tako plodovi ili pupoljci ove biljke se konzerviraju u sirćetu i usoljavanjem. Upotrebljava se za razne dresinge , gevirce, i za jela kao što su sotei, nadeve za ribu, tatarska mešavina je pravi dodatak za slane palačinke i pice. Bere se i suši neposredno pre cvetanja. Upotrebljva se ceo i u prahu kao začin. Začin izbora je za slana i slatka jela ,bujone, marinate, kompote, medenjake, likere. U trgovinu dospeva u klinčićima i u prahu. A ima ga u africi. Plod ove biljke je poznat kao kardaif ili rajska zrna. Upotrebljava se ka ljut začin za jela i likere. Začinjavaju se kobasice , mešavina kari praha za egzotična jela. Začin je za peciva , sosve tople i hladne. Uglavnom se treba nabavljati u zrnu a manje u prahu. Skoro svaka domaćica u indiji spravlja svoj kari , u odnosu na navike svojih ukućana. Postoji više stotina mešavina karija, tako imamo ljutih do onih blažih. Kao dodatci mnogih karija su kokosovo mleko i kisela pavlaka. Jaka aroma -kardomoma i listova svežeg korijandera, daje fin kari. Dobar je začin za piletinu. Ovaj začin možemo nabaviti u specijalizovanim prodavnicama i mega marketima. Za pripremanje karija odabrani začini su : beli luk, crni biber, crvena papričica, karanfilić, cimet, kim, kardamum, korijander, muškatni oraščić, slačica i šafran. Imamao kari od piletine , ribe i povrća. Na tržištu postoji više vrsta. Primena u kulinarstvu je vrlo široka jedan je od tradicionalnih sosova engleske kuhinje. Ima malo osušeno seme u obliku polumeseca. Proizvođači su zemlje skandinavije , kao i engleska. Upotrebljava se seme plod. Gaji se u banatu u poljima padeja i ostalim delovima južnog banata. Kim je uljano seme kimove biljke koja delimično raste divlje ili se uzgaja. Dobar je kim koji ima krupnije seme i oštar miris. Jednogodišnja je biljka u kulturi. Kao začin dodaje se jelima od mesa i mesa divljači. Upotrebljava se za posipavanje slanih peciva. Značajan je za proizvodnju sira specifičnog ukusa kao i kimovog likera. Ima opor i gorak ukus. Svojim mirisom podseća na šafran i đumbir. Kurkuma u prahu se upotrebljava za spravljanje indiskog karija začina i engleskog senfa. Upotrebljava se kao začin više od 3000. Potiče iz familije štitarki, plod je veličine zrna bibera i malo krupniji. Dobar korijander je žućkasto smeđ i ima blagi ali jak aromatičan ukus. Gaji se kao kulturna biljka, kod nas u vojvodini. Na poljima kikindskog atara. Upotrebljava se za začinjavanje kobasica , mariniranje ribe, sosove, i egzotična jela i proizvodnju likera. Tako se upotrebljava za kuvana jela od mesa a dodaje se i na kraju kuvanja. A može se koristit seme u mlevenom stanju u prahu. Tako se stavlja u promet. Ima specifičan miris i ukus. Kopar je evropska baštenska biljka koja se gaji zbog njenog mirisnog semena po ukusu sličnog anisovom. Samleven ili ceo upotrebljava se za čorbe i ribe , kao i za posipavanje peciva. Listovi u svežem stanju služe za dekoracije u hladnoj kuhinji. Dobar je začin za rakove , sosove , koktele od morskih plodova. Poznat je još iz davnih vremena a uzgaja se u severnoj africi , sredozenlju i delu južne evrope. Ovo je skupocen začin pa se merilo jedan gram zlata za jedan gram majorana. Često se zamenjuje za slični oregan. U kulinarstvu ima široku primenu , koristi se u svežem i sušenom stanju. Majoranom se začinjavaju kobasice , paštete, pice, i sosovi. Sastojak je mnogih mešavina — gevirca. Postoji nekoliko podvrsta ovih biljaka. Stari grci su ga smarali uzvišenim darom boga , koji pomaže lakšem varenju hrane. Poseban i postojan ukus daje kuvanim jelima od jagnjetine i divljači i gljivama. Dodaje se povrću salati od paradajza i krastavaca , prženoj džigerici ribi , mesu sa roštilja , pecivima. Ulje i vinsko sirće , sosovi, marinade i nadevi dobiju poseban ukus kad se začine timjanom. Majčina dušica je buljka koja raste divlje u prirodi. Uzgaja se kao kulturna biljka kod nas u vojvodini. Zeljasta i dugovečna biljka, koja predstavlja važan začin u kulinarstvu. Dobar je začin za ribu, čorbu od ostriga i rakova, bujon za kuvanje jastoga. Začin je izbira za paradajz i razna jela od mesa. Plaštevi ovog cvetića se suše pošto je odstranjeno plodovno meso iz ljuske. Muškatni cvetovi dolaze u trgovinu u komadima ili obliku praha. Upotrebljava se za proizvodnju likera i za sosove i peciva. Poreklom sa molučkih otoka, gaji se zbog aromatičnog ploda, kojise stavlja kao začin u razna jela , lana i slatka. U trgovini ga ima u izvornom obliku oraščića. Mleveni služi za začinjavanje jela, sosova , variva i pire od krompira. Opora i pomalo gorka ukusa. Vrlo srodna i po ukusu slična majoranu. Oregan je važan začin u talijanskoj kuhilji. Brojana jela i sosovi kao i pice bitno preporučuju se blagodareći svojstvima ovog začina. U trgovinu dolaszi mleven i u raznim pakovanjima-. Poreklo biljke je iz zapadne indije , a uzgaja se na antilima , jamajci. Upotrebljava se zrnevlje tamno smeđe boje malo veće od bibera. Miris i ukus podseća na karanfilić i biber. Upotrbljava se za proizvodnju ribljih konzervi , mariniranje , kolače , peciva, i u kobasičarskoj proizvodnji. Kao začin izbora je za ovčije , jagnjeće i mlevena mesa. Njveći uzgajivači su poljaci , kod nas se uzgaja u vojvodini na poljima - padeja kod kikinde. Upotrebljava se za proizvodnju likera , bombona , sladoleda, čaja od nane, začin je dobar za jela koja se teško vare i za sva crna mesa. A crna mesa kao što su juneće , ovčije , pernata i dlakava divljač. Vrlo je sličan lešniku. Upotrebljava se za ukrašavanje torti , raznih kolača i bombona. Sastavni je deo nekih nadeva kod čurećeg mesa i pilećeg galantina. Raste u južnoj evropi. Naročito se uklapa kao začin u istoimenom sladoledu pa mu daje lepu aromu izgled i miris. Postoje mnoge vrste i sorte paprika. Kao začinska poznata je aleva paprika iz novog kneževca kod kikinde. Začinska paprika se uzgaja u mađarskoj , bugarskoj, domovina je -čile i peru -. Leskovački kraj je nezamisljiv kraj bez paprike od nize ili sa nize, specijasliteti tog kraja papriku dovode na presto kao kraljicu svih paprika. Potiče iz persije ima jaku aromu i upotrebljava se sušeni i sveži list bosiljka. Dodaje se u supe , čorbe. Ako se pridoda bosiljku ruzmarin i žalfija , kod pripremanja ribe, postiže se sklad ukusa i mirisa što je gurmanski užitak. Kao začin se upotrebljava za meso jačeg mirisa. Za meso divljači, ovčetinu, nojevo meso. U svežem stanju daje bolji efekat u začinjavanju jela. U trgovinu dolazi isključivo sušen i u prahu. Zeljasta je biljka i potiče iz indije. Seme susama se upotrebljava u kulinarstvu , bledožute je boje. Upotrebljava se za sosove, paniranje pilećeg belog mesa, i ostale snicle od peradi. Liksuzna peciva posuta pecivom dobivaju naročit izgled i ukus. Susam ima svoju primenu u slastičarstvu a poznata je susamova - halva. Tako imamao više vesta čatnija u zavisnosti od vrste voća i povrća. Na tržištu se nude u staklenoj ambalaži i vrlo je cenjen kod engleskih kuvara. Prenesen je u evropu još u antici. Bobice bibera su zelene , crvene ili žute u zavisnosti od stepena zrelosti. Crni biber se dobiva od zeleno ubranih bobica, a beli od gotovo zrelih bobica crvene boje. Danas u trgovini dolazi još i oguljeni crni biber pod nazivom beli biber. Crni biber je oštrijeg ukusa oad belog bibera i jako je aromatičan. Ukus bibera je ljuto oštar. U kulinarstvu crni biber se koristi za tamnija mesa, a beli za bela mesa i slične sosove. Svetlija jela i mesa sa svetlijim biberom i obratno. Primena u kulinarstvu je vrlo široka. Mleveni biber se najbolje upotrebljava kad se odmah doda jelu i nadevu ppo recepturi gde treba. Vrlo je stari začin i kombinacija sa ostalima čini svakom ko to zna veliku radost. Postoji i zeleni biber konzerviran u salamuri ili sirćetu srcastog je oblika vrlo mekan i kao takav ima svoje mesto u začinjavanju jela, sosova, naročito kod jela po narudžbini. U istočnoj aziji se gajila pre više od 4000. U evropu je preneta u. Danas se gaji u americi , aziji ,kod nas u manjim količinama. Seme soje se koristi kuvano i pečeno. Postoji dosta sojinih nproizvoda, koji se sve više kupuju. Sojino brašno je proizvod od značaja za daljnu upotrebu. Sojine ljuspice , sojini komadići, sos od soje industriski proizveden,. Produkti soje i proizvodi od soje su vrlo cenjeni u makrobiotici i vegeterijanskoj ishrani. Osušena kora cimeta ili njezin prah se upotrebljava kao začin , za slatka jela , slatka testa i kolače. Ponekad i za slana jelai jela od voća je začin izbora. Cejlonski cimet je svetlo do žućkasto smeđe boje. Snažnog je mirisa i vrlo je aromatičan. Služi za aromariziranje likera, punča, amara i za kuvana vina. Upotrebljava se za proizvodnju kolača , čokolade i drugih mnogobrojnih slatkih jela. Jedan je od sastojaka poznatog pod imenom kajenski biber, koji je vrlo ljut i aromatičan. Čili biber upotrebljava se za jela saroštilja , ribe, pečenja, poveća. Omiljen je začin u kineskoj kuhinji. U americi i englaskoj prave se razni industriski proizvodi i mešavine začina , kao i sosovi koji u svom sastavu imaju čili biber. Miris mu je jako aromatičan a ukus gorak. Šafran se uzgaja u španiji , austriji i francuskoj. Upotrebljqava se za čorbe, bojenje nekih bistrih supa, riže, i jela od riže. Razna egzotična jela prosto iziskuju ovaj začin. Za peciva , u hladnoj kuhinji je vrlo primenljiv. Šnitling — schnittling , schnittlauch ---- je vrsta sitnog luka. Blagog je ukusa i dodaje se u salate kao začin. Za tatar sos i druga pikantna jela u kombinaciji sa ostalim komponentama predstavlja pravu umetnost. Kombinacija začina i zadovoljstvo postignutim rezultatima. Mnoštvo namirnica prosto iziskuje harmoniju začinjavanja. Dakle postići da sva čula uživaju znači krajni cilj. Mešavina za testeninu i rižu —za -1. Mešavina za pileće meso na žaru za. Mešavina za mlevena mesa sa žara- za — 1. Mešavina — za jagnjeće meso — za — 1- por. U kulinarstvu je potrebno veliko znanje i veština za upotrebu začina i aromatičnog bilja. Kakav je izbor začina i količina istih zavisi kvalitet jela koja se pripremaju. Dobro odabrani začini i mirisi , kao i dobra kombinacija mogu pripremljeno jelo dovesti do savršenstva ili ga potpuno upropastiti. Za domaćice sa malo iskustva a sa puno volje dase bave hranom uopšte , začini čine veliku zagonetku. Baveći se začinima otkriti će veo tajni i beskarajne kombinacije novih mirisa. Ukusi koji će te otkriti koje niste poznavali svatiti će te da su biljke aromatične i začini darovi apoteke iz božije bašte. Dale sa ovom konstatacijom možemo početi koje aromatično i lekovito bilje kao i koji začini se mogu pravilno upotrebiti. Naročito je to važno za vegetarijansku i dijetalnu ishranu i ishranu sportaša. Celer — začini su : peršun, majčina dušica, lovor, vlasac, kapre,. Kari, mlevena slatka paprika. Cvekla — začini su : peršun , kopar, bosiljak, kim, hren, karanfilić, piment, korijander, limunov sok, celerova sol. Karfiol — začini su : peršun, kopar, vlasac, lovor, oregan, kari , muškatni oraščić, biber. Pečurke — začini su : peršun , kopar, bosiljak, majčina dušica, crni luk, beli luk, biber, karanfilić, muškatni oraščić, susam, kari prah. Pasulj — začini su : peršun, majčina dušica, lovor, crni luk, beli luk, mlevana slatka paprika, biber, kim. Grašak — začini su : peršun , majčina dušica , kopar, lovor, vlasac , majoran , crni luk, beli luk. Kelj — začini su : peršun , miloduh , korijandar, kadulja, crni luk, beli luk, muškatni oraščić. Kelj pupčar — začini su : peršun , kopar, korijander, muškatni oraščić. Brokula — je povrće dobiveno ukrštanjem : kupusa, kelja, karfiola. Liči na karfiol, i zelene je boje. Kesten pitomi — začini su : peršun , majoran , muškatno oraščić, piment. Krastavac — začini su: peršun , kopar, vlasac, menta, kim, majčina dušica, beli luk, biber, piment, kari , korijandar. Krompir —začini su : peršun , miloduh , kadulja, majoran , ruzmarin, majčina dušica, lovorov list, kari , crni luk, muškatni oraščić. Kupus beli — začini su : peršun, vlasac, majoran, menta, kim, kari, kleka, crni lik, beli luk, biber. Sočivo — leća — začini su: peršun, lovor, šafran, ruzmarin, bosiljak, majčina dušica, čili, kajenski biber. Boranija — začini su: peršun, vlasac, kopar, bosiljak, čubar, estragon , crni luk, beli luk, biber,. Mrkva — začini su : peršun, kopar, metvica, majčina dušica, korijander, đumbir, muškatni oraščić, kari. Paprika — začini su : peršun, majčina dušica, bosiljak, ruzmarin, lovor, crni luk, beli luk, biber. Paštrnjak- začini su : peršun, kopar, lovor, majoran. Plavi patlidžan- začini su : peršun, estragon , menta, ruzmarin , oregan, bosiljak, majoran, kapre, pinjoli, beli luk, limunov sok, muškatni oraščić, mlevena slatka paprika. Koren peršuna — začini su : bosiljak, kapre, pinjoli, majoran, limunov sok. Praziluk- začini su : peršun, kopar, lovor, kari, mlevena slatka paprika, muškatni oraščić. Paradajz — začini su : peršun, kopar, bosiljak, oregano, majoran, ruzmarin, vlasac, estragon, mlevena slatka paprika, kari , crni i beli luk. Salata zelena — začini su : peršun, bosiljak, slačica, kopar, vlasac, estragon, beli luk, limunov sok. Soja — začini su : peršun, kari, krdumum, korijander, čili, beli luk, limunov sok, kapre, đumbir, mlevena slatka paprika. Spanać- začini su : peršun, kadulja, ljupčac, beli luk, muškatni oraščić, bober. Špargle — začini su : peršun, kapre, vlasac, krasuljica, majčina dušica , estragon, slačica, muškatni oraščić. Tikvice — začini su : peršun , vlasac, bosiljak, šafran, slačica, beli luk, muškatni oraščić. Pri tom je važno znati neka osnovna pravila koja obezbeđuju bezbednu i svrsishodnu upotrebu nabranog bilja. Isto tako, ako je lišće biljke oštećeno od insekata ili gljivičnog oboljenja, takođe se ne sme koristiti kao začin u jelima. Oštećene, slomljene delove biljaka treba odmah izdvojiti i baciti. Ukoliko se suši, najbolje je poređati ga listiće ili strukove jedno do drugog, na čistu podlogu prekrivenu belim papirom ili čaršavom, a yatim staviti na mesto koje nije izloženo direktnom suncu, ali je toplo i zaštoćeno od vetra. Ukoliko se papir ovlaži zamenite ga drugim. Biljke se mogu vezati u snopiće i okačiti da se suše na hladnom i suvom, promajnom mestu. Zatim ih treba držati na prohladnom, suvom i tamnom mestu. Sunčeva svetlost štetno deluje na većinu osušenih biljaka, menja im prirodnu boju i smanjuje aromu. Operite ga, smestite u kalupe za led i odozgo nalijte malo vode pa ka zamrznite. Kockice leda sa začinskim biljem istresite u plastičnu vreću, čvrsto uvežite i čuvajte u zamrzivaču. Treba ih sitno iseckati i izmešati sa solju, u razmeri 20 gr soli na 10 gr bilja,smestiti u staklene bočice koje se dobro zatvore, i čuvati u frižideru. Seme je jačeg ukusa i koristi se za kolače, testa i likere, ali i za začinjavanje ribe, živinskog mesa, krem supa i sosova. List ima blaži ukus, a upotrebljava se svež u salatama, jelima od povrća ili krem sirevima. Ima višestruku primenu u kulinarstvu. Iseckan izgnječen ili isceđen koristi se kao dodatak jelima od pasulje, boranije, u salatama, sosovima, uz ribu naročito morsku , za pravljenje kobasica, za pihtije... Njegov miris se dugo zadržava u dahu a otklanja se grickanjem peršunovog lišća. Pročišćava krvne sudove i snižava krvni pritisak. Mladi listovi jedu se sveži, kao salata, a veći se mogu spremiti kao spanać ili iseckani kao dodatak nadevima od mesa. Sitno iseckani listovi daju prijatan, osvežavajući ukus letnjim napicima. Kinezi listove pune i uvijaju slično sarmicama od vinovog lišća. Nemci je koriste uglavnom u umacima, salatama, ili uz lisnato povrće, a u Engleskoj je omiljen za aromatizovanje alkoholnih pića. Amerikanci svežim, kandiranim, ili cvetovima, smrznutim u kockicama leda ukrasavaju jela, slatkiše i pića. Snizava temperaturu, umiruje i popravlja raspoloženje. U Latinskoj Americi se listovi boražine koriste za lečenje plućnih oboljenja. U kuvana jela dodaje se pred sam kraj kuvanja jer mu je ukus tako izrazeniji. Neki tvrde da deluje kao afrodizijak. Podstiče lučenje stomačnih sokova, pa pospešuje varenje i izaziva apetit. Iz nje će kasnije poterati novi listovi. Koristi se kao dodatak varivima, supama, čorbama... Dosta se uzgaja u bastama, ali i kao ukrasna biljka u vrtovima, a vrlo je dekorativan i u posudi na kuhinjskom prozoru. Čest je u vrtovima, a u narodnoj medicini od davnina se koristi. Manje je poznata njegova upotreba u kulinarstvu. Listovi, cvetovi i pupoljci imaju poseban, ostar miris i ukus i mogu se koristiti kao fini aromatični začin za supe i variva, ali i za garniranje mnogih jela. Isto tako su odlični u kajgani ili omletu. Čvrste cvetne pupoljke i nedozrele zelene plodove u Nemačkoj stavljaju u sirće i upotrebljavaju kao pikantan začin. Treba ga koristiti u manjim količinama jer sadrži ulje intenzivnog ukusa koje može preovladati celim jelom, pa će se ostali ukusi iz jela izgubiti. Uspeva u predelima mediterana. Koristi se kao dodatak sosovima, jelima od jagnjećeg i svinjskog mesa. U specijalitetima sa srednjeg istoka kao dodatak ćevapu. Kapari se stavljaju u salate i pikantne sosove. Iseckan i pomešan sa peršunom bifteku daje poseban ukus. Svež list se koristi kao dodatak salatama, kremovima od sira ilisveže barenom povrću. Kim je naročito prisutan u skandinavskoj i nemačkoj kuhinji. Imaju neobično prijatan, opor ukus. Koriste se kao dodatak za aromu kiselog kupusa, kvalitetan začin za jela od divljači i ribe, a takođe u proizvodnji krepkih napitaka - džina, likera i drugih alkoholnih pića. Suve grančice se spaljuju radi mirisa. Plodovi i četine skoro svih ostalih vrsta kleke koje možemo sve češće sresti po našim vrtovima su OTROVNI! U kulinarstvu se koriste dugački uski listovi prijatnog je mirisa i ukusa, sličnog anisu. Svež ili umočen u sirće upotrebljava se za supe, čorbe, umake, hladna i topla jela, marinate, za ostavljanje krastavaca, za pripremu kozlačevog sira i kozlačevog senfa, a istovremeno kao dekoracija za hladna i topla jela. Pominje se čak i u bibliji, u knjizi Mojsijevoj. Seme mu je veoma aromatično i koristi se kao dodatak slatkim i slanim jelima, za pripremu likera i kao dodatak za kari mešavine začina. Sveži listovi korijandera koriste se slično kao i lišće peršuna, kao dodartak raznim jelima, ali se kod nas ne mogu nabaviti. Pokušajte da ga sami gajite u bašti ili u saksiji ako nabavite seme. Lišće se dodaje na samom kraju kuvanja, ili se njime ukrašavaju jela. Redovan je dodatak finim mešavinama začinskih trava. Samlevena zrna kresa služe kao začin za supe, variva, pečenje i konzerviranje povrća. Koristi se kod oboljenja disajnih puteva, upele pluća i bronhitisa, oboljenja žučne kese, malokrvnosti, upalnih promena na koži i deluje stimulativno i okrepljujuće na ceo organizam. Jedino ga ne smeju koristiti trudnice i oboleli od bolesti bubrega. U kontinentalnim krajevima može se gajiti samo u saksijama koje se u zimskom periodu unose. Kao začin se koriste sušeni aromatični listovi ove biljke. Lovorov list dodaje se kuvanim jelima, varivima, čorbama, ali i pečenjima. Pomesan sa kristalnim šećerom vrlo lepo ga aromatizuje, te je takav šećer delikatesan dodatak kolačima. Beru se gornji, nadzemni delovi u vreme cvetanja, od jula do septembra, vezuju u snopiće i suše na osenčanom, promajnom mestu. Koristi se i za pravljenje kobasica, jer deluje kao prirodni konzervans. Koristi se u sosovima, supama, za mariniranje ribe. Podstiče varenje, smiruje nerve i poboljšava san. Iseckano sveže ili osušeno lišće koristi se za začinjavanje salata, umaka, čorbi od pasulja i krompira, jela od pasulja i drugih vrsta povrća. Koristi se u malim količinama jer je veoma aromatičan. Dodaje se kao začin čorbama, sosovima, jelima od mlevenog mesa i povrća, salatama. S jeseni čitave grančice sa cvetom upotrebljavaju se za turšiju, naročito za kisele krastavce. Bogata je vitaminom C. Uotrebljavaju se suvi cvetovi koji prijatno i slatkasto mirišu. Služi za ostavljanje krastavaca u zimnici, kao začin za hleb i za prevljenje likera. Izuzetno je omiljen začin u engleskoj kuhinji. Može se koristiti praktično u svim jelima. Najolje je kada se u lejo doda na kraju kuvanja ili kao dekoracija jer tada sačuva sva svoja lekovita svojstva. Snižava pritisak, pojačava izbacivanje tečnosti, dakle čisti organizam od toksina, smiruje nerve, ublažava bolove, naročito menstrualne. Vrednost mu određuje sadržaj eteričnog ulja. Miris je prodoran, a ukus oštar, ljut. Grubo nastugani ren služi za tople i hladne umake, na kolutove isečen za marinate, za kišeljenje krastavaca i drugog povrća. U kulinarstvu se ruzmarin koristi kod pripremanja morske ribe, pečenja, pečenog krompira, čorbi. Nešto manje je poznata njegova uloga u kozmetici i narodnoj medicini. Da bi uvek imali svež začin za pripremanje jela, ruzmarin možete gajiti u vrtu ili u saksiji na terasi ili kuhinjskom prozoru. Žbun ruzmarina je veoma dekorativan. Mnogi probali da ga kultivišu i odgoje ga, ali nije poznato da je to nekome uspelo. Njegovo lišće ima aromu belog luka. Listovi se mogu koristiti umesto belog luka u svim kuvanim jelima, a izuzetno su pogodni za stavljanje u sveže slate, naročito je dobra kombinacija sa zelenom salatom, a u nekim kuhinjama seckani listovi sremuša dodaju se testu za hleb. U narodu se od spramuša spravlja i lekovita rakija. Na 1 litar rakije stavite 1 veću vezu sremuša, ostavite da odstoji nedelju dana. Fantastičnom brzinom čisti organizam od štetnih materija. Sadrži eterična ulja, vredne mineralne soli, šećer, vitamin C, karotin, belančevine, masti i alicin - kao glavni sastojak. Blagotvoran je kod arterioskleroze, povišenog krvnog pritiska, bolesti jetre, pluća, pri čišćelju rana, želuca i creva... Po pravilu, timijanom treba začinjavati sva izrazito masna jela, sve vrste mesa i ribe i teške sosove. Koristi se i kao prirodni konzervans. Lekovito dejstvo -deluje antiseptično i umirujuće. Ublažava grčeve, prehladu, kašalj i menstrualne i reumatske bolove. Koren se koristi kao dodatak varivima, supama od mesa ili kao salata svež istrugan i pomešan sa kiselom pavlakom i orasima. List ima široku primenu kao i peršunovČ dodaje se u supe, čorbe, jela od mlevenog mesa i povrća. Upotrebljava se kao začin za razna jela od mesa,jaja, za sosove, a naročito za jela od mahunastih plodova, kao što su grašak, pasulj, sočivo... Zavisno od vremena branja i načina sušenja dobija se crni biber koji je ljući i beli biber, a nezrele sveže bobice koje se ostavljaju u sirćetu poznate su pod nazivom zeleni biber. Najbolje je biber kupovati u zrnu pa pred samu upotrebu mleti ili tucati. U stvari to je mešavina španskog bibera čili i gvinejskog bibera, ploda jednog afričkog drveta. Ponekad se može zameniti ljutom alevom paprikom. Kupuje se kao šipka ili u prahu, a koristi se za pripremu kolača i svih drugih poslastica, kremova, pudinga, sladoleda itd. Koristi se osušen i isitnjen, kao začin za pečurke, meso i ribu, pirinač i jela od povrća. Ali i za pripremu kolača. Poznato je da čaj od đumbira umanjuje jutarnje mučnine kod hormonskih promena u tudnoći i menopauzi. Dovoljna je šolja ovog čaja na šte izjutra, a nakon toga tokom dana pijuckajte čaj od nane i vaše tegobe sa mučninom će nestati. Koriste se za jela od mesa, riblju čorbu, sosove, tople napitke i za neke vrste zimnica. Mogu se koristiti celi pupoljci, ili samleveni u sitan prah, poput drugih začina. Jedan do dva karanfilića dovoljni su da se začini količina jela namenjena za četiri osobe. Proverenopomaže kod zubobolje i upale desni treba žvakati karanfilić i bol će uminuti. Najčešće se prodaje mleven, u prahu, ili kao jedan od sastojaka kari mešavina. Njime se začinjavaju jela od mesa i povrća, u Švedskoj prave posebne pogačice sa kardamamom, a arapski narodi često njime začinjavaju jaku crnu kafu. Ovaj začin je veoma pogodan za pravljenje aromatičnih mešavina, takozvanih masala, koje se često koriste u indijskoj kuhinji. Samo u Americi postoji više od 200 vrsta karija, od najblažeg do najljućeg. Može se koristiti za gotovo sva jela od mesa i povrća, kao dodatak supama, pirinču i sl. Kari koji se prodaje u evropi uglavnom je blaži i manje ljut. Povremeno sve promešajte i prekontrolišite jer začini ne smeju da dobiju smeđu boji i da zagore. Kada je sve pečeno izvadite, stapić cimeta istucajte, a zatim sve sameljite u manjim količinama u mlinu za kafu tako da se dobije fini prah. Čuvajte dobro zatvoreno u staklenoj ili limenoj posudi. Ima sličan, ali nešto delikatniji miris od morskog oraščića, i koristi se za pikantne umake, kao i za različite kolače i poslastice. Slatkim i slanim kremovima, kolačima, pudinzima, kremovima od sira ili luka, kao dodatak spanaću, dinstanom povrću, kuvanom vinu i toplim napicima od čokolade. Osušena kora cimeta ili njen prah upotrebljava se kao dodatak slatkim testima i kolačima, a na dalekom Istoku stavljaju ga i u slana jela. Od njega se mogu spravljati obloge koje se stavljaju na obolela mesta. To je najskuplji začin na svetu, jer je potrebno 75 000 cvetova da bi se dobilo pola kilograma peraha. Pravi šafran je tamno narandžaste boje, bez beličastih vlakana. Koristi se kao dodatak supama, čorbama, rižotu. Papričicu operite, očistite od semene i iseckajte. Pomešajte sa ostalim sastojcima, sipejte u flašu sa širim grlićem i prelijte uljem. Ostavite da stoji nedelju dana. Tada ga možete koristiti a začinsko bilje možete ali ne morate izvaditi. Blago maslinovo ulje ili kvalitetno suncokretovo ulje za to su najpogodniji. Začine uvek prve stavite na dno flaše, pa ih prelijte uljem. Flašu povežite papirom ili gazom. Držite je na umereno toplom mestu, nikaku suviše tolom. Jednom dnevno promućkajte učje, ili promešajte drvenom kašikom. Posle dve nedelje procedite ulje a trave izgnjecite da iz njih izadje sav sok. Probajte ulje pa ako miris nije dovoljno jak dodajte sveže mirisno bilje i ponovite postupak. Na kraju sipajte ulje u čiste flaše i dobro zatvorite. Blago maslinovo ulje ili kvalitetno suncokretovo ulje za to su najpogodniji. Začine uvek prve stavite na dno flaše, pa ih prelijte uljem. Flašu povežite papirom ili gazom. Držite je na umereno toplom mestu, nikaku suviše tolom. Jednom dnevno promućkajte učje, ili promešajte drvenom kašikom. Posle dve nedelje procedite ulje a trave izgnjecite da iz njih izadje sav sok. Probajte ulje pa ako miris nije dovoljno jak dodajte sveže mirisno bilje i ponovite postupak. Na kraju sipajte ulje u čiste flaše i dobro zatvorite. Pomešajte sa ostalim sastojcima, sipejte u flašu sa širim grlićem i prelijte uljem. Blago maslinovo ulje ili kvalitetno suncokretovo ulje za to su najpogodniji. Začine uvek prve stavite na dno flaše, pa ih prelijte uljem. Flašu povežite papirom ili gazom. Držite je na umereno toplom mestu, nikaku suviše tolom. Jednom dnevno promućkajte učje, ili promešajte drvenom kašikom. Posle dve nedelje procedite ulje a začine izgnječite, tako da iz njih izadje sav sok. Idealno bi bilo ako biste našli divlju jabuku, ali mogu poslužiti i obične jabuke. Odvadite im i semene lože. Očišćene jabuke pojedite ili ih iskoristite za neku pšoslasticu, a kožure i semene lože stavite u teglu, pritisnite ih nekim tanjirićem ili nabavite jadan od onih plastičnih krugova kojima se pritiska zimnica, jer kore moraju stalno da budu potipljene da se ne bi hvatala skrama po površini sirćeta. Dodajte 200 gr šećera i nalijte 5 litara vode na otprilike 1,5 kg suve mase. Sirće tad procedite i sipajte u flaše. Prekrijte belom platnenom krpom i povežite. Ostavite da stoji desetak dana. Nakon tog vremena sipajte u njega žuti šećer, stavite lonac na vatru i kuvajte desetak minuta nakon što se šećer rastvori. Skinite, ohladite i procedite sirće. Sipajte u flašu i čuvajte zatvoreno. Na taj način dobićete odlično sirće izuzetne arome. Nakon tog vremena procedite sirće, sipajte u čistu bocu i dobro zatvorite. Ako pak želite odmah da koristite ovo sirće postoji brži način. Stavite sve sastojke u posudu sa poklopcem, poklopite a posudu stavite u veći sud sa vodom i pustite da voda provri. Skinite sa šporeta i ostavite na toplom nekoliko sati. Kada se ohladi procedite. Ovako pripremljeno sirće dodaje se crvenom kupusu, krastavcima, crnom luku i sosovima. Limunove natrljajte solju i stavite u dublju posudu. Prelijte sirćetom sa začinima, prekrijte salvetom i ostavite da stoji četiri dana. Procedite u čistu flašu a limun izgnječite da pusti sav sok. Prelijte sirćetom, zatvorite, promućkajte i držite na hladnom mestu dve tri nedelje. Tada procedite sirće, sipajte ga u čistu flašu i dobro zatvorite. Tada procedite sirće, sipajte u čistu flašu i dobro zatvorite. Dodaje se slanim i slatkim jelima, kolacima, slatkim kremovima i pudinzima, kremovima od sira, sosevima od sira i luka, kao dodatak spanacu, dinstanom povrcu, kuvanom vinu. Lekovita svojstva: olaksava varenje, deluje protiv dijareje i mucnine, ima blago umirujuce dejstvo. Koristi se kao prirodni konzervans. Lekovita svojstva: deluje antisepticno i umirujuce, ublazava grceve, prehladu i kasalj, menstrualne tegobe i reumaticne bolove. Pored toga sto se dodaje picama i lazanjama, dodaje se i sirnim namazima i marinadama. Pomesana sa persunom, bifteku daje poseban ukus i dobar je dodatak tursiji. Lekovita svojstva: Olaksava varenje i podstice apetit. Za kilogram safrana potrebno je oko 200 000 cvetova safranove ruze. One se beru rucno i sortiraju. Jelima od mesa i sosovima od paradajza daje poseban ukus koji asocira na Istok. Lekovito svojstvo: u narodnoj medicini caj od melise preporucuje se protiv slabosti srca i migrene. Dodaje se pred kraj kuvanja. Lekovita svojstva: umiruje, opusta, uspavljuje. Smatra se da deluje kao afrodizijak. Podstice lucenje stomacnih sokova, pa ubrzava varenje i podstice apetit. Osusena kora od cimeta ili njen prah se upotrebljava kao dodatak slatkim testima i kolacima, a na Dalekom istoku se dodaje jelima od mesa. Prijatnog je i ostrog mirisa. Koristi se kao zacin za pecurke, meso i ribu, pirinac i jela od povrca. U nekim zemljama se dodaje i kolacima. Neobicno se ceni u kineskoj i indijskoj kuhinji. Lekovita svojstva: podstice lucenje stomacnih sokova, smiruje kasalj i prehladu. Sastoji se od dobro izbalansirane mesavine tucane ljute paprike, crnog bibera, timijana, korijandera i morske soli. Sastoji se od mesavine bosiljka, majorana, melise i timijana. Jelima daje pikantan i ljut ukus. Koristi se vrlo umereno, jer je veoma aromatican. Obavezan je satojak u kuvanom vinu i poslasticama sa medom ili vocem. Koristi se kao dodatak jelima od divljaci, ragu - corbama, jelima od svinjskog, ovcijeg i juneceg mesa. Poslasticama od jabuka daje poseban ukus. Posebno se koristi kao zacin za jagnjetinu, jela od sira, nadeve za zivinu, corbe i povrce. U nekim delovima Vojvodine se dodaje domacim kobasicama. Lekovita svojstva: smiruje kasalj i prehladu, sadrzi vitamine A i C. Vrlo je jakog i prijatnog mirisa. Dodaje se mirisnim kolacima i testu, ali se koristi i za zacinjavanje ribe, zivinskog mesa krem supa i soseva. Veoma je omiljen u azijskoj kuhinji. Lekovita svojstva: poboljsava varenje, smanjuje nadimanje, ublazava kasalj i glavobolju, smiruje zapaljive procese. Poznato je vise od 200 vrsta, od najblazeg do najljuceg. Cuveni specijalitet je pile u Carry-u. Veoma je pikantan kao dodatak raznim sosevima i prelivima. U Indiji je veoma omiljen i koristi se za zacinjavanje svih vrsta mesa i povrca. Tehnika proizvodnje ni danas se nije mnogo promijenila jer se sjemenkama dodaje pšenično brašno, kurkuma, malo šećera, soli i začina. Često se dodaje ukiseljenom povrću. Senf s dodatkom začinskog bilja dobro ide uz piletinu i ribu. Usitnite ih u finu smjesu i po želji dodajte začine kao što su estragon, češnjak, papar, paprika kako biste mu dali osobni pečat. Po želji možete dodati malo cimeta. Ovako pripremljen jogurt poslužite uz svježe ili popečeno voće. Sušite je nekoliko dana i stavite u posudu sa šećerom, koji će preuzeti njenu rafiniranu aromu. One mogu biti od različitih namirnica, kao što su svježe voće, kokos, pa čak i čokolada. Čak i madagaskarski bourbon ima rafiniranu aromu vanilije u svom sastavu. Kako bi vam kuvano vino imalo drugačiji ukus, probajte mu dodati aromu vanilije ili aromatizirani šećer. S obzirom da se pesto priprema u mužaru ili električnoj sjeckalici, nije praktično pripremati male količine namirnica za ovaj umak. Dobro ide uz čokoladu, kafu, pudinge, sladolede, voćne deserte i u malim količinama uz slana jela od teletine i rakova. Daju aromu zelenim salatama, jelima od jaja, ribi i kuvanoj piletini. Dobar su dodatak svakom jelu iz mediteranskih krajeva, a osobito dobro djeluju u varivima, umacima, s pečenim rajčicama, na pizzi. Sastoji se od peršina, timijana i lovora omotanih aromatičnim celerom ili zelenim dijelom poriluka. Koristi se u gotovo svim jelima, a svježe natrgani listovi odlični su u salati od rajčica. Najpoznatiji umak od bosiljka je pesto mješavina bosiljka, češnjaka, parmezana i pinjola. Sol je začin, sredstvo za konzerviranje, ali i izvor natrija i klora potrebnih za reguliranje mišićne i živčane aktivnosti. Sol pomaže razvijanju okusa u slanim smjesama pa većina tijesta za kolače i kruh zahtijeva prstohvat soli. Sezam dobro ide uz hleb, rolade, torte, kolače, povrće, rižu i meso. Dobro se uklapa u okuse drugih začinskih biljaka osobito ružmarina te ih pojačava ne nadvladavajući ih kad se zajedno kuhaju. Slaže se s ružmarinom, origanom, peršinom, lovorom, majčinom dušicom. Dobro ide uz masna jela jer pomaže probavi. Omiljen uz jela od mesa teletina, janjetina, perad , jela kuvana s vinom, maslinovim uljem i češnjakom, u umacima na bazi paradajza ili u kombinaciji s punjenim povrćem. Stabljiku s lišćem možete umakati u ulje i koristiti za premazivanje pri pečenju ribe ili mesa na roštilju. Dodavanje svježe nasjeckanog peršina neposredno prije posluživanja daje boju i okus umacima, salatama, mladom krumpiru, omletima, varivima, ribi, mesu i peradi, namazima od mekih sireva. Potječe s Mediterana, a koristi se u pripremi umaka na bazi rajčice, francuskim, talijanskim i grčkim jelima, jelima od peradi, divljači, plodova mora i patlidžana te za tjestenine, pizze. Paprena metvica koristi se kao začin za likere, slatkiše, deserte na bazi limuna i savijače. Dobro se slaže sa začinima kao što su peršin, korijandor, feferoni, češnjak, kardamom i bosiljak. Listovi imaju blagi ukus po anisu pa dobro prijaju u juhama i varivima, sjemenke su slatke i stavljaju se u jela od peradi i ukiseljenog povrća. Korijen se koristi uz pržena jela, salate, ribu, perad, jogurt, umake od rajčice. Dobro ide uz klasične umake tartar , omlete, kuhanu ribu, gljive, perad. Listovi idu sa svježim sirom, vrhnjem, umacima, ribom, krumpirom, krastavcima, a sjemenke koje olakšavaju probavu uz masna variva, rižu, kuhano korjenasto povrće. Dodajte ga pri kraju jela jer kuhanjem gubi ukus. Dodajte ga jelima u posljednjem trenutku jer mu dugotrajno kuvanje uništava ukus. Slaže se i s drugim začinima, kao što su peršin i estragon. Začin je mnogim slanim jelima i ljutim umacima. Sadrži kapsicin, tvar koja daje čiliju ljuti ukus, pa ga treba stavljati pri kraju kuvanja. Koristite ga u bijelim umacima, jelima od jaja, svijetlim juhama s vrhnjem i majonezi. Poboljšava aromu mesnim jelima, jelima od morskih plodova i jaja. Dodajte ga pri kraju jela jer mu toplina slabi ukus. Obični anis uglavnom se koristi za pripremu slastica, torta i kolača. Šafran je začin prodornog okusa i lijepe žute boje koji dobro ide uz riblja jela, pirjanu perad, govedinu, umake na bazi rajčice, slatki kruh i kekse. U Evropi je upotreba ograničena na slatkiše, a na Istoku se stavlja u variva, janjetinu, jela od peradi i svinjetine. Papričicu operite, očistite od semene i iseckajte. Pomešajte sa ostalim sastojcima, sipejte u flašu sa širim grlićem i prelijte uljem. Blago maslinovo ulje ili kvalitetno suncokretovo ulje za to su najpogodniji. Začine uvek prve stavite na dno flaše, pa ih prelijte uljem. Flašu povežite papirom ili gazom. Držite je na umereno toplom mestu, nikaku suviše tolom. Jednom dnevno promućkajte učje, ili promešajte drvenom kašikom. Posle dve nedelje procedite ulje a trave izgnjecite da iz njih izadje sav sok. Plodovi su mu slični tvrdim orasima. Crni biber je potpuno nezreo suvi plod, a beli biber se od njega razlikuje po načinu dobijanja. Biber je univerzalan začin, a upotrebljava se u zrnu i u prahu, za različita jela. Biber podstiče varenje, a ublažava tegobe prilikom bronhitisa, kašlja i prehlade. Miriše aromatično, a i finog je ukusa. Koristi se za začinjavanje pašteta, supa, soseva, salata, kobasica, kao i za pravljenje začinjenog sirćeta. Koristi se kao dodatak različitim kolačima, pecivu i za proizvodnju sladoleda i likera. U prodavnicama se mogu naći desetak santimetara dugi komadići korena, oguljeni ili neoguljeni. Miris đumbira je oštar, a ukus prijatan. Prah od đumbira koristi se za proizvodnju kari praška, uz egzotična jela i u proizvodnji likera. Ovaj začin u prahu pospešuje krvotok, opušta krvne sudove, sprečava grčeve i ublažava nadimanje. Etarsko ulje koje se dobija iz korena đumbira koristi se u lečenju tegoba sa želucem, mučnine i prejakog osećaja sitosti. Ukus joj je aromatičan, opor i malo skuplja usta. Koristi se za pripremu ribe, specijalnih italijanskih jela, uz masno pečenje, marinade i za mešane začine. Žalfiju treba koristiti oprezno. Plod joj je veličine zrna bibera. Dobar korijandar je žućkastosmeđ i ima blagi, ali jako aromatičan ukus. Upotrebljava se za kobasice, za mariniranu ribu, sosove, egzotična jela i u proizvodnji likera. Najaromatičniji listovi potiču iz Italije, ali ih ima i kod nas, u Grčkoj, Španiji... Moraju biti potpuno suvi, jer se u suprotnom lako mogu ubuđati. Lovorovi listovi služe kao dodatak praktično svim jelima, ali ih ne treba stavljati previše. Ima aromatičan ukus i miris. Služi kao začin za kobasice, za supe, sosove, meso i variva. Narendan, muskatni oraščić služi za začinjavanje jela, sosova, variva, za pire od krompira i dr, a poboljšava i varenje. Preko je potreban za brojna italijanska jela, na primer za picu. On je univerzalni začin za supe, za kuvanje, prženje, a upotrebljava se u listovima. Služi i za ukrašavanje jela. Sveži listovi su bolji od suvih. Koristi se uz jagnjeće pečenje, ribu, kobasice i sl. Zbog opojnog mirisa, ruzmarin ima blagotvorno dejstvo na krvotok i umiruje žuč. Ova biljka ublažava i glavobolju i menstrualne tegobe. Kao najfinija vrsta, izdvaja se cejlonski cimet. U prodavnicama se može naći u obliku tankih uvijenih komadića kore ili samleven kao prah. Cimet služi za aromatizovanje punča, likera i kuvanih vina, koristi se u proizvodnji čokolade, slatkiša i za kolače. Miris mu je aromatičan, a ukus ugodno oštar i gorak. Upotrebljava se za spremanje rižota, pilava, za egzotična jela, peciva i sl. Kod toga ne postoje određena pravila. Sami moramo eksperimentirati i pokušavati. U slučaju da ga želimo osjetiti, dodamo ga malo prije posluživanja. Predugo kuhanje uništi aromu koju daje začin. Svježe začine upotrebljavamo u tri puta većoj količini od suhih npr. Takvo okružje pomaže da se osjećamo dobro i da probava bude odlična. Vjerovalo se da pospješuje izlučivanje mlijeka i uklanja loš zadah iz usta. Dim zapaljenog anisa udisao se za ublažavanje glavobolje. Smrvljen i pomiješan s ružinim uljem upotrebljavao se kao kapi za uho. Vjerovalo se da pranje u uvarku od anisa daje vječnu mladost i snagu. Ima razgranatu, valjkastu i šuplju stabljiku s pahuljastim dlakama. Donji listovi su okruglasti, na dugim peteljkama i krupno nazubljeni, srednji dvostruko perasti, a gornji uski, kopljasti i nazubljeni. Cvjetovi su sitni, bijeli i tvore štitaste cvjetove. Plod je kruškast, 3-5 mm dug, sivozelene boje i dlakav. Potreban je oprez kod uporabe ploda anisa, jer je vrlo sličan otrovnom plodu kukute Conium maculatum L. Ulje anisa sadrži 80-90 posto anetola. Na zraku i svjetlu brzo se kvari i postaje otrovno, pa ga treba držati na hladnome i tamnome mjestu, u boci od žutog stakla sa staklenim čepom. Plodovi se beru u rujnu, očiste od peteljki i suše na zračnome mjestu uz često miješanje. Kao droga može poslužiti i suhi korijen anisa, koji se stuče u prah i dodaje ljekovitim pripravcima. Kad se ohladi, doda se žlica meda i pije nekoliko puta dnevno za uklanjanje vjetrova, probavnih smetnji i ublažavanje kašlja. Dobro je prije uporabe nanijeti malo ljekovitog pripravka s anisom na kožu kako bi se provjerila moguća preosjetljivost na biljku. U kulinarstvu se može upotre